一、背景信息

　　“偶氮甲酰胺”風(fēng)波的出現(xiàn)源于2014年2月中旬，賽百味被曝面包中含偶氮甲酰胺，媒體采用“鞋底面包”等字眼引發(fā)公眾關(guān)注。3月26日，新京報(bào)的一篇關(guān)于面粉“增筋劑”安全性調(diào)查的報(bào)道將“偶氮甲酰胺”再次推向風(fēng)口浪尖。其他媒體在相繼引援新京報(bào)的這篇報(bào)道時(shí)，標(biāo)題不斷翻新，從“美在華企業(yè)面粉‘增筋劑’分解物毒性超標(biāo)90倍”，到“面粉增筋劑安全性調(diào)查：分解物毒性超標(biāo)90倍”，加重了消費(fèi)者的恐慌。

　　二、專家解讀

　　1、偶氮甲酰胺是允許在小麥粉中使用的食品添加劑

　　偶氮甲酰胺（亦稱“偶氮二甲酰胺”，英文縮寫ADA），主要作為氧化劑（Oxidizing Agent）用在小麥粉中；在面團(tuán)加工過(guò)程中，可提高面筋蛋白質(zhì)質(zhì)量，改善面團(tuán)體系的流變學(xué)特性和耐機(jī)械加工性能，在烘焙業(yè)則提高面包發(fā)酵烘焙特性 (俗稱更筋道, 發(fā)得大且產(chǎn)品口感好) 。

　　2、國(guó)際上對(duì)偶氮甲酰胺的安全評(píng)估證實(shí)，在標(biāo)準(zhǔn)的限量?jī)?nèi)使用，對(duì)人體健康不會(huì)造成危害，美國(guó)等多個(gè)國(guó)家允許使用。

　?。?）美國(guó)使用偶氮甲酰胺50多年的歷史中，未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體造成健康損害的科學(xué)證據(jù)。

　　美國(guó)從1962年開(kāi)始就商業(yè)化使用偶氮甲酰胺，至今已有50多年歷史，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)人體健康造成威脅。美國(guó)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）于1985年將偶氮二甲酰胺列為GRAS物質(zhì)（即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)），可用于食品，并聲稱，在不超過(guò)使用限量的情況下，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)偶氮甲酰胺有對(duì)人體造成健康損害的科學(xué)證據(jù)。

　?。?）JECFA和EFSA研究表明，偶氮二甲酰胺對(duì)人體的危害無(wú)科學(xué)證據(jù)。

　　偶氮二甲酰胺在干面粉中是非常穩(wěn)定的，只有在面粉中與水接觸才會(huì)迅速完全水解為以聯(lián)二脲為主要成分的非揮發(fā)性物質(zhì)。因此，在面包等制品中是基本不含有偶氮二甲酰胺的。

　　聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）早在1966年就曾對(duì)偶氮二甲酰胺進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)估，認(rèn)為偶氮二甲酰胺對(duì)動(dòng)物的經(jīng)口及經(jīng)呼吸道的毒性均較低，在體內(nèi)不易蓄積，可迅速轉(zhuǎn)化為無(wú)害的代謝產(chǎn)物并通過(guò)尿排泄，且沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物或人群具有生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性和致癌性。

　　歐洲食品安全局（EFSA，2005）指出，雖然聯(lián)二脲在一定的高溫加工條件下所形成的微量次級(jí)反應(yīng)產(chǎn)物氨基脲在很高劑量時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物具有弱致癌性和生殖發(fā)育毒性，但是這種次級(jí)產(chǎn)物在面粉中很少，而且沒(méi)有對(duì)人體危害的證據(jù)。

　　目前允許使用偶氮二甲酰胺作為食品添加劑的國(guó)家包括美國(guó)、加拿大、巴西、韓國(guó)及中國(guó)等。

　　3、在我國(guó)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用偶氮甲酰胺，無(wú)可非議

　　按照我國(guó)現(xiàn)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）的規(guī)定，偶氮甲酰胺的使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg，這一標(biāo)準(zhǔn)與其他允許使用的國(guó)家相同。在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超過(guò)0.045g/kg，是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，無(wú)可非議，也屬于正常生產(chǎn)，無(wú)違法和違規(guī)問(wèn)題?；\統(tǒng)地用動(dòng)物源性食品的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量植物源食品，并隨意推導(dǎo)其安全限量閾值，其做法是不科學(xué)的。

　　三、專家建議

　　（一）小麥粉是中國(guó)百姓最重要的主食原料，其安全問(wèn)題的報(bào)道極易造成社會(huì)恐慌。建議采取多種方式及時(shí)發(fā)出科學(xué)聲音，傳播正能量。

　?。ǘ┙ㄗh強(qiáng)化對(duì)媒體報(bào)道食品安全問(wèn)題的管理，要求媒體在進(jìn)行相關(guān)報(bào)道時(shí)，力求科學(xué)、全面，杜絕對(duì)專家講話斷章取義的片面報(bào)道。

　　（三）建議國(guó)家相關(guān)部門加快對(duì)偶氮甲酰胺風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目的推進(jìn)及對(duì)國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的追蹤。
本期專家：

　　孫寶國(guó)　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)副校長(zhǎng)、教授

　　魏益民　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所教授

　　李　寧　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任助理

　　黃衛(wèi)寧　江南大學(xué)教授

　　梁　江　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員