毒，有人說糖會讓人上癮，還有人說糖會致命…… 果真如此嗎？

 
　　設想你正坐在桌邊，桌上放著一袋糖、一把茶匙和一杯水。你打開袋子，舀了一茶匙糖放到水里，然后一匙又一匙，直到放了20茶匙。你還會喝這杯水么？

　　即使是再嗜甜如命的孩子，恐怕也會覺得難以下咽吧。然而，這很可能是你在一天之中吃下去的總糖量，今天是這樣，每一天都是這樣，你對此通常毫無自覺。

　　糖，曾經(jīng)是一種奢侈品，要留待特殊場合才會使用。然而近些年來，糖已經(jīng)成為我們?nèi)粘ｏ嬍车囊粋€重要組成部分，而且所占比例還在不斷上升。你吃下的任何一種加工食品，都很可能含有人工添加的糖。美國超市中出售的包裝食品，有3/4都在生產(chǎn)過程中添加了糖。切片面包、早餐麥片、沙拉調(diào)料、湯、各類醬汁，以及其他種種主要食品，概莫能外。低脂產(chǎn)品同樣如此，通常，它們添加的糖量還相當大。

　　所有這些糖，可能都不會對我們的身體有益，這么說基本沒有爭議。但是，現(xiàn)在糖被宣傳為公共健康的頭號敵人。它像脂肪一樣有害，甚至害處更大。它是肥胖癥、心臟病和Ⅱ型糖尿病的主要誘因。一些研究人員甚至認為糖是有毒的，或是能致人成癮。

　　因此，健康團體正在準備一場“對糖類的戰(zhàn)爭”。世界衛(wèi)生組織（WHO）希望我們徹底不再吃糖。在美國，醫(yī)生和科學家正對食品生產(chǎn)企業(yè)施壓，要求他們減少糖類添加，同時進一步提高添加量的公開度。在英國，一個叫做“戰(zhàn)勝糖類行動”（Action on sugar）的組織剛剛舉行了一次反糖運動。政治家也在考慮給甜飲料加稅。糖真的“壞”到這種程度嗎？或者這僅僅是一種茶杯里翻浪花（哦，還加了兩勺糖）式的小題大做？

　　當科學家談到糖的時候，他們并不是擔憂那些食物里自然存在的糖，比如水果和蔬菜里含有果糖、葡萄糖等，牛奶里含有乳糖。他們是在擔心人工添加的糖，通常是蔗糖或是高果糖漿。

　　早期的人類祖先沒見過這些精煉的糖。甚至直到已經(jīng)接近現(xiàn)代的時候，糖還是種稀缺珍貴的商品。一直到18世紀，歐洲人把甘蔗引入“新大陸”，并驅(qū)使奴隸大規(guī)模種植之后，糖才成為了西方飲食的一個常規(guī)組成部分。1700年，每個英國家庭每年平均消耗的蔗糖量不足2千克，而到了該世紀末，消耗量已經(jīng)翻了兩番。

　　從那以后，糖類消費的上升趨勢幾乎就從未中斷。從20世紀70年代初到21世紀最初的幾年，美國成年人平均每天攝入的卡路里增長了13%，主要是因為食用了更多的碳水化合物，其中就包括糖。相比1977年，1996年美國成年人平均每天要從食品中人工添加的糖里多攝入83卡路里的熱量。今天，美國每人每年的平均糖消耗量已經(jīng)接近40千克，比每天20茶匙還要多。

　　造成糖消耗量突飛猛進的原因很多，其中之一就是高果糖漿的發(fā)明。高果糖漿是一種粘稠的葡萄糖和果糖溶液，它像蔗糖一樣甜，但通常要比蔗糖便宜30%。

　　這種甜味劑出現(xiàn)之后，食品生產(chǎn)商就開始在產(chǎn)品中大肆添加。“因為在大多數(shù)發(fā)達國家，餓已經(jīng)不是人們吃東西的主要原因了。那怎么才能讓人們吃得更多呢？” 法國波爾多大學的神經(jīng)科學家塞爾日·艾哈邁德（Serge Ahmed）說，“就要通過食物帶給人的愉悅感。什么造就了食物的愉悅感呢？糖。”
 

美國和英國的人均糧消耗量，自1700年以來，一直在持續(xù)增長。
圖片來源：《新科學家》

 
　　不幸的是，這是一種讓人心虛的愉悅感。科學家在糖的健康效應上看法并不一致，但有一點基本得到了公認，那就是，我們其實并不需要糖。瑞士洛桑大學的生理學家盧克·塔比（Luc Tappy）是這樣表述的：“沒有必需脂肪，你沒法維持生命，沒有蛋白質(zhì)也不行，如果不獲取某些碳水化合物就很難獲得足夠的能量，但是沒有糖卻沒問題。這是一種完全不必要的食物。”

　　這些并非必不可少的糖，卻增加了我們?nèi)粘ｏ嬍持械目防铮裕穷愊牧康纳仙厔?，與肥胖癥及Ⅱ型糖尿病之類的其他相關疾病發(fā)病率的上升如此同步，就不足為奇了。在1960年，大約每8個美國成年人中有一個人過度肥胖，而現(xiàn)在這個比例已經(jīng)超過1/3。自1980年以來，發(fā)展中國家的肥胖癥比例也已經(jīng)翻了兩番，肥胖人口已經(jīng)接近10億。近期的一項研究表明，在一個國家中，每增加相當于150卡路里的每日糖攝入量，肥胖癥比例就上升1.1%。

　　到目前為止，情況還不算復雜。不過，一些研究人員看到了更為嚴重的問題。對他們來說，糖不止是多余熱量的來源，更是一種毒藥。

　　對這種觀點最為直言不諱的，要數(shù)美國加利福尼亞大學舊金山分校的內(nèi)分泌學家羅伯特·拉斯蒂格（Robert Lustig）。同儕們把他比作反糖領域的布道者。拉斯蒂格主要是對果糖有看法。果糖是一種在水果中自然存在的單糖，同時也是蔗糖和高果糖漿的組成部分。

　　之所以反果糖，是因為與葡萄糖不同，果糖不是新陳代謝所必須的糖類。（這并不是說我們需要吃葡萄糖。復雜碳水化合物，比如淀粉，可以提供所有新陳代謝需要的葡萄糖。）我們的祖先也許在食用水果時遇到過果糖，但是他們從來沒有像我們現(xiàn)在這樣大量食用它們。所以，反果糖的論據(jù)之一就是，我們的身體并不適合應對這種情況。

　　首先，果糖主要靠肝臟代謝。拉斯蒂格和其他一些人認為，當我們吃了太多的果糖時，大部分果糖就轉(zhuǎn)化成了脂肪，脂肪在肝臟累積會引起炎癥，造成肝損傷，甚至導致肝硬化。脂肪肝還和胰島素抵抗有關，而胰島素抵抗是糖尿病的先兆。

　　糖是毒藥？

　　果糖也會轉(zhuǎn)化為能量，不過拉斯蒂格稱，這和葡萄糖的分解不同，果糖在轉(zhuǎn)化的過程中會產(chǎn)生很多氧自由基。氧自由基是一種危險的活性物質(zhì)，它會攻擊人體，引起衰老。去除氧自由基需要抗氧劑，然而你能得到多少抗氧劑，通常取決于日常飲食的質(zhì)量。拉斯蒂格說：“買不起好一些食物的人們無法得到抗氧劑。為什么等量的糖對社會經(jīng)濟階層較低的人們危害更大？這就是原因之一。”

　　還不止如此，果糖不像葡萄糖一樣可以被胰島素調(diào)控。胰島素能使血液中的葡萄糖含量保持穩(wěn)定，并刺激讓人產(chǎn)生飽腹感的瘦素（leptin）分泌。果糖不能對瘦素的分泌產(chǎn)生影響。甚至有一項研究表明，果糖反而會刺激饑餓激素（ghrelin）的分泌，讓人產(chǎn)生饑餓感。也就是說，果糖會助長過量飲食。

　　最后一點，對動物和人類進行的研究都表明，食用大量果糖會提高血液中甘油三酯的含量，而甘油三酯會增加動脈硬化和心臟疾病的患病風險。

　　關于果糖危害的爭論引起了廣泛關注，YouTube上拉斯蒂格2009年做的一次講座，已經(jīng)有400多萬人次觀看。不過，仍有許多營養(yǎng)學家對此持懷疑態(tài)度。許多相關研究都沒能找到果糖具有特殊危害的證據(jù)，雖然這些研究因為研究人員接受了食品和飲料企業(yè)的資助而飽受詬病。

　　更為可信一些的是，2012年，塔比為期刊《BMC生物學》（BMC biology）做了一次回顧總結(jié)，重新核查了所有關于果糖危害性的證據(jù)。最后，他認為，對于已經(jīng)患有代謝疾病或是有患病風險的人來說，確實有理由關注果糖的問題。但是盡管如此，并沒有證據(jù)證明果糖能夠單獨引起這些疾病，甚至沒有證據(jù)證明果糖是致病的主要原因。不過，果糖是否有害仍然沒有定論。他說：“這里面還有許多問題需要解答。”

　　另一項關于糖有罪的指控是：糖會扭曲我們的飲食習慣，通過改變大腦的化學組成讓我們越吃越想吃。多年以來，營養(yǎng)學家發(fā)現(xiàn)，把高能量食物比喻成可卡因之類使人上癮的物質(zhì)很有用處，因為在討論高能量食物使人上癮的特性上，這讓他們有了一種強有力的語言工具。但這僅僅是個比喻么？

　　有幾項對小鼠的研究顯示，突然增加的甜味會以和可卡因相似的方式影響腦內(nèi)獎賞系統(tǒng)。一項研究甚至讓對可卡因上癮的小鼠選擇要可卡因還是要糖水。“大多數(shù)小鼠選擇了甜味，放棄了毒品，”進行這項研究的艾哈邁德說道。

　　這下貌似罪證確鑿了，但是，糖對人類也有這種效果嗎？我們已經(jīng)知道，高脂高糖的食物，即那些被叫做“超美味”的食物，可以像毒品一樣提高多巴胺含量，啟動我們的腦獎賞系統(tǒng)。還有研究表明，暴食癥之類病癥的患者大多會呈現(xiàn)和濫用毒品相似的心理特征。然而，這樣就足以指控糖是毒品了么？你怎么區(qū)分高脂高糖食物的誘惑，到底是來自糖，還是來自鹽和脂肪？

　　有些醫(yī)生認為這些證據(jù)就足夠了，他們已經(jīng)采取行動，用治療毒癮的方法來治療肥胖癥。但是，在科學上，對食物上癮的證明還遠沒達到“鐵證”的程度。例如，2013年，在對現(xiàn)今人體實驗所有相關證據(jù)進行仔細核查后，NeuroFAST得出的結(jié)論是，沒有證據(jù)表明食物會使人上癮。

　　NeuroFAST是一個由歐洲13所大學聯(lián)合組成的獨立組織，負責對營養(yǎng)學中有爭議問題做出“共識聲明”，其運作經(jīng)費來自歐盟撥款，毫不意外，挺糖的游說團體贊同這一說法。“以人類為實驗對象，以一種能夠代表日常生活中食物消耗的方式來開展研究，這樣得出的證據(jù)現(xiàn)在幾乎還不存在，”英國糖類營養(yǎng)協(xié)會的格萊尼斯·瓊斯（Glenys Jones）說道。該協(xié)會主要由糖類生產(chǎn)企業(yè)資助。

　　如果我們不能認定糖類有害或是使人上癮，那我們該如何給糖類定性？僅僅只是太多的糖等于太多的卡路里？還是說，所有這些反糖案例都言過其實？

　　這個問題現(xiàn)在已經(jīng)由世界衛(wèi)生組織接手了。關于糖的危害性的報道，也引起了世衛(wèi)組織的擔憂，現(xiàn)在該組織的營養(yǎng)指導專家咨詢組已經(jīng)開始核查證據(jù)，希望能夠?qū)Υ私o出建議。

　　作為世衛(wèi)組織行動的一部分，2013年，新西蘭奧塔哥大學的人類營養(yǎng)學家麗莎·特·莫蘭伽（Lisa Te Morenga）重新核查了糖和體重的聯(lián)系。她得出的結(jié)論是，不一定是因為吃了太多糖才變胖，而是所有東西吃過量都會胖。她說：“當人們實際攝入的總能量精確相等時，吃糖多少并不會導致不同結(jié)果。”也就是說，當把總量控制住時，人們并不會應為這些熱量來自糖而變得更胖。這項發(fā)現(xiàn)同樣受到了制糖企業(yè)的歡迎。

　　那么，是不是這些白花花的東西就可以擺脫譴責了呢？還不能這么快下定論。特·莫蘭伽的工作進行到更接近日常進食習慣，也就是參與者不再堅持精確計算卡路里時，情況就不一樣了。那些吃糖量大的人，總體攝入的熱量往往更多，增加的體重也更大。而且，最重要的糖攝入來源，也正是反肥胖運動者一直關注的焦點之一：含糖飲料。還有更多證據(jù)證明，含糖飲料確實可以導致體重增加——這也是人們將肥胖元兇指向糖類的最強有力原因所在。

　　同樣是攝入卡路里，以液體形態(tài)喝下去和以固體形態(tài)吃下去，會有什么區(qū)別？我們這樣來想一下，榨一杯橙汁需要用兩個半橙子，但是喝下一杯橙汁不算什么，吃兩個半橙子卻可能有點撐。這是因為水果里的纖維會讓你更有飽足感，持續(xù)的消化時間也更長。

　　就像特·莫蘭伽所說的那樣，“含糖飲料的全部作用就是提高了膳食里的熱量”，卻沒有提供相應的飽足感。果糖要對此負一定的責任，冷飲柜里甜飲料含糖量的65%是果糖，而果糖卻不會刺激大腦分泌讓人產(chǎn)生飽腹感的瘦素。

　　喝下含糖飲料卻不會產(chǎn)生飽腹感，也許會讓你在一段時間內(nèi)攝入更多的卡路里。例如，吃飯的時候喝上一杯含糖飲料，并不會讓你少吃幾口飯菜（把含糖飲料換成無糖飲料可能也無濟于事）。

　　因為缺乏飽足感而攝入更多卡路里，似乎還有長線的影響。數(shù)項流行病學研究表明，飲用含糖飲料會增加肥胖癥、Ⅱ型糖尿病和心臟病的患病風險。這也是汽水成為眾矢之的的原因：到目前為止，美國有30個州的立法人員嘗試過限制汽水銷售，不過他們都失敗了。其中最著名的是，2012年紐約市曾經(jīng)試圖禁止銷售大杯汽水。

　　禁售失敗部分是因為食品企業(yè)的游說運作，他們展開明爭暗戰(zhàn)，消除影響自身利益的威脅。這種事他們早就在干了。關于這點，世界衛(wèi)生組織再清楚不過。

　　世界衛(wèi)生組織正在研究制定中的這份糖攝入量建議，并不是第一份。10年前，他們就提出了類似的建議。在仔細調(diào)查取證后，他們認為：從“游離糖”中獲取的熱量不應超過人體攝入總熱量的10%，否則就會導致飲食不均衡。但是，10%只是人們實際日常攝入量的一半。
 

一罐普通可樂中的含糖量，就超出了一個成年人每天應該攝入的糖含量。
圖片來源：《新科學家》

　　產(chǎn)業(yè)界的恐嚇

　　當時，制糖企業(yè)勃然大怒。美國糖業(yè)協(xié)會寫信給世界衛(wèi)生組織的總負責人，提到了美國醫(yī)藥研究所的一份報告，該報告提出占日?？偀崃?5%的糖攝入量是沒有問題的。信中還威脅說，如果世界衛(wèi)生組織的報告廣泛流傳開，美國對世界衛(wèi)生組織的資助可能就不保了。時任美國衛(wèi)生部長的湯米·湯普森（Tommy Thomson），也收到了這么一封內(nèi)容類似的信。

　　那份報告和10%的數(shù)字最終還是發(fā)表了，但基本沒有宣傳，也幾近毫無影響?！缎驴茖W家》雜志聯(lián)系了許多研究人員，他們都不確定是否曾經(jīng)發(fā)布過這樣一份報告，或是知道發(fā)布過，但不確定10%的數(shù)字是否包含在內(nèi)。

　　世衛(wèi)組織的新指導原則，現(xiàn)在還只是一個進行中的工作項目，不過透露出的消息顯示，他們可能會走得更遠。新建議里也許每天只能有5%的熱量來自游離糖。這意味著要減少當前消費量的2/3，降到男性每天約8茶匙，女性每天6茶匙。相比之下，一罐標準可樂就含有10茶匙糖。

　　這個數(shù)字顯然無法得到生產(chǎn)商的擁護。美國紐約大學的營養(yǎng)、食品研究和公共健康教授馬里昂·內(nèi)司托（Marion Nestle）預計，生產(chǎn)商又該耍手段了。她還就此舉了例子，指出他們這些手段和昔日煙草行業(yè)的戰(zhàn)術何其相似。

　　她說，“這是一種營銷，他們在幕后游說，確保沒有任何政府機構會出臺他們不喜歡的規(guī)定。他們資助競選活動也是為此。他們會攻擊批評者。”他們還試圖影響科學，“通常，食品公司通過贊助研究項目來獲得他們想要的答案”，世衛(wèi)組織的一位負責人瑪格麗特·陳（Margaret Chan）如此回應內(nèi)斯托的擔憂。

　　那么，對此我們又能做些什么呢？有跡象表明，世界衛(wèi)生組織從2003年的那次事件中吸取了經(jīng)驗。他們預期得到的5%的數(shù)字，似乎并不是基于糖和肥胖癥的聯(lián)系，而是另一個爭議較少的問題：蛀牙。

　　世衛(wèi)組織有一個關于糖與齲齒關系的分析，由英國紐卡斯爾大學的保拉·莫尼漢（Paula Moynihan）主持。該分析認為，有證據(jù)表明將糖的攝入降低到5%可以把蛀牙的風險最小化，盡管證據(jù)的質(zhì)量不高。

　　如果結(jié)論沒有問題，那么這招看上去相當漂亮。每個人都知道糖會腐蝕牙齒，所以就很難對這一建議進行攻擊。但是，質(zhì)量較差的證據(jù)還是給制造商留下了足夠的反擊余地。

　　也不是所有的反糖人士都把糖企和食品生產(chǎn)商視作死敵。在過去的20年里，英國倫敦沃弗森預防醫(yī)學研究所的格雷厄姆·麥格瑞哲（Graham MacGregor）一直在推動全球反鹽運動。他和同事們已經(jīng)成功說服了許多食品商把鹽的添加量降低30%。現(xiàn)在，他們正在反糖運動中嘗試相同的策略。“沖著生產(chǎn)商咆哮是沒用的，對大家都沒有好處，”他說，“你得試著跟他們合作。”

　　然而合作需要的時間太久，更多人喜歡只爭朝夕。在英國，許多公共健康研究人員還是推崇更加激進的方式。例如，2013年10月，《英國醫(yī)學期刊》發(fā)表了一項預測：對含糖飲料征收20%的稅，可以使英國肥胖人口減少18萬。

　　當然，征稅又把爭論帶回了我們熟悉的政治領域：國家保姆PK個人自負責任。政府有介入的責任嗎？還是人們應該自己照顧自己?

　　特·莫蘭伽不認為糖是損害我們健康的超級惡棍，但她確信，現(xiàn)在的食品營銷方式讓我們吃了太多的糖，遠遠超過了我們所需要的量。她說，“也許人們更應該自己承擔責任，但是我們現(xiàn)在正任由食品生產(chǎn)商每年投入數(shù)百萬美元宣傳，讓人們購買他們的產(chǎn)品，或是相信吃飯時來杯軟飲料是再正常不過的事情。”

　　在政治家還在權衡不同選項的時候，對于個人來說，建議很簡單：盡量少吃糖。最重要的是，不要喝含甜糖飲料。“做起來一點都不難，”塔比說。

　　當然，反對限糖的人士會反駁說，如果你吃得好，又注重鍛煉，那么甜飲料和零食也是合情合理的嗜好。這是真的，至少到目前為止是這樣的。但是關于糖還有另外一個簡單的事實：無論你多喜歡吃糖，你的身體其實都不需要它。

　　編譯自：《新科學家》，Sugar on trial: What you really need to know

　　糖類基礎知識

　　糖是指一大類有甜味、高能量的碳水化合物。最常見的有結(jié)構簡單的葡萄糖、果糖和半乳糖，以及復雜些的蔗糖和乳糖。生產(chǎn)過程中添加到食品中的，通常是蔗糖或者高果糖漿。蔗糖是由一個葡萄糖分子和一個果糖分子連接在一起組成的，在消化過程中會水解成兩個單獨的分子。高果糖漿是葡萄糖和果糖的混合物，通常被描述成不如蔗糖健康。然而，大多數(shù)學者現(xiàn)在都認為，這二者其實并無分別。

　　計算日常飲食中到底有多少人工添加的糖非常困難。食品標簽上并不區(qū)分自然存在的糖和添加的糖，這是一個漏洞，而且食品工業(yè)界并不急著修補這個漏洞。

　　營養(yǎng)學家也會說到食物中的“游離糖”。游離糖包括人工添加的糖和存在于果汁、蜂蜜、楓糖等食品中的任何一種糖。

　　另一只靴子

　　使用人工甜味劑顯然是減少糖消耗量的方法之一。不幸的是，近期有研究對人工甜味劑的效果提出了質(zhì)疑（參見《內(nèi)分泌學與新陳代謝》，第24卷，431頁）。我們認為人工甜味劑可以幫助我們在獲得等量愉悅感的同時減少卡路里攝入。實際上，人工甜味劑卻會讓人們吃下更多的食物。因為真正的糖帶來的愉悅感是雙重的：首先，它啟動了你舌頭上的味蕾，刺激大腦分泌出多巴胺。過一會，隨著糖在消化過程中被吸收，大腦的獎賞系統(tǒng)又得到了一次刺激。

　　食用人工甜味劑，你只得到了第一次愉悅刺激。因為第二只靴子遲遲不見落下，人們會覺得不滿足，而為了填補這種不滿足感，你也許會吃得更多。