關(guān)于香蘭素的科學(xué)解讀
時間：2016-04-06 17:11:58
來源：國家食品藥品監(jiān)督管理總局
一、背景信息
近期有媒體報道稱香蘭素是一種興奮性毒素，可刺激大腦獎勵系統(tǒng)，讓食用者覺得添加了香蘭素的產(chǎn)品更加美味。香蘭素是何物質(zhì)，本期為您解讀。
二、專家觀點
（一）香蘭素是世界范圍內(nèi)廣泛使用的食用香料。
香蘭素（vanillin）是具有廣泛用途的芳香族有機化合物，其學(xué)名為4-羥基-3-甲氧基苯甲醛，又名香草醛、香蘭醛，天然存在于香莢蘭豆中。人們利用香莢蘭豆莢作為食用香料，有文字記載的歷史已有數(shù)千年。但由于從香莢蘭豆中提取的天然香蘭素含量低，價格十分昂貴。為滿足市場需求，19世紀出現(xiàn)了以鄰甲氧基苯酚等為原料合成的，與天然結(jié)構(gòu)完全相同的香蘭素。隨著科技進步，香蘭素生產(chǎn)方式不斷完善。據(jù)統(tǒng)計，全世界每年用于食品加香的香蘭素在萬噸以上，除少量來自于天然外，絕大多數(shù)都為人工合成。
（二）合理使用香蘭素不會對人體健康產(chǎn)生危害。
鑒于香蘭素對食品工業(yè)的重要性，全球食品科技界對其安全性十分關(guān)注，根據(jù)毒理學(xué)實驗積累的大量數(shù)據(jù)、相關(guān)研究結(jié)果及暴露量評估，認為合理使用香蘭素是安全的。而且，作為食品添加劑，香蘭素經(jīng)過了規(guī)范和科學(xué)的食品安全風(fēng)險評估，按照相關(guān)標準規(guī)定使用，并不會對人體健康產(chǎn)生危害。
（三）國際組織和部分國家均有相關(guān)法規(guī)允許香蘭素的合理使用。
世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織（WHO/FAO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對香蘭素的安全問題進行了評價，不僅允許其在食品中使用，還制定了相關(guān)的質(zhì)量規(guī)格。
美國于上世紀五十年代允許在食品中使用香蘭素，且未對允許使用香蘭素的食品范圍和使用限量作出規(guī)定，但依據(jù)已有的暴露量評估結(jié)果，建議可使用香蘭素的食品包括飲料、冰激凌、糖果、焙烤食品、明膠和布丁、口香糖、巧克力、糖漿等，其用量通常是10-100mg/kg。歐洲國家在食品中使用香蘭素有近兩百年的歷史，目前歐盟法規(guī)未對其使用范圍和使用量作出規(guī)定。
我國生產(chǎn)和使用香蘭素也有較長的歷史，目前是世界上生產(chǎn)香蘭素的主要國家。按照我國現(xiàn)行《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中的規(guī)定，除不得添加食品用香料、香精的食品名單和較大嬰兒、幼兒配方食品以及嬰幼兒谷類輔助食品規(guī)定了最大使用量外（較大嬰兒和幼兒配方食品中香蘭素的最大使用量為5mg/100mL，嬰幼兒谷類輔助食品中香蘭素的最大使用量為7mg/100g），食品用香料、香精在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，法律、法規(guī)及安全標準另有規(guī)定的除外。
三、專家建議
媒體在進行食品安全相關(guān)報道時，應(yīng)力求科學(xué)、客觀。消費者要均衡營養(yǎng)，盡量不要偏食，更不要因為貪戀某一口味而過多食用某一類食品。同時，可以對嗜好人群成癮原因進行分析，研究其與香精香料的關(guān)系。
本期專家：
金其璋 上海香料研究所原所長、教授
曹雁平 北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師
周慶禮 天津科技大學(xué)教授
李宏梁 陜西科技大學(xué)教授
主要參考文獻：
[1] 孫寶國，何堅.香料化學(xué)與工藝學(xué).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004.
[2] 孫寶國，食用調(diào)香術(shù).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010.
[3] 國家食品安全標準食品添加劑使用標準.GB2760-2014.
[4] Clark GS. Vanillin. Perfumer Flavorist [J],1990, 15:45-54.
[5] Tao Li, John P.N.RosazzaBiocatalytic synthesis of vanillin. [J] Appl. Environ. Microbiol. 2000.66,684-687.
[6] Derwent.No.94-02808 for WO 9325088, High Yield Vanilla Flavor Production from Vanilla Pod 1994.
[7] H. Priefer, J. Rabenhorst, A. Steinbichel. Biotechnological production of vanillin. [J]Appl. Environ. Microbiol. 2002.56,296-314
[8] Fitzgerald DJ, Stratford M, NarbadA.Analysis of the inhibition of food spoilage yeasts by vanillin. Int J Food Microbiol. 2003 Sep 1;86(1-2):113-22.
[9] Jump up ^ A.H. van Assendelft, "Adverse drug reactions checklist," in the British Medical Journal, February 28th, 1987, pp. 576-577.
[10] Jump up ^ Saint Denis, M.; Coughtrie, MW.;Guilland, JC.; Verges, B.; Lemesle, M.; Giroud, M. (Dec 1996). "[Migraine induced by vanillin].".Presse Med 25 (40): 2043. PMID?9082382.?
[11] BL Oser，RL Hall?，III GRAS substances.[J]. Food Technology, 1965(2):151
[12] Commission Implementing Regulation (EU) No.8272/2012.
[13] Specification for Flavourings,JECFA,2001(Session 57).
近期有媒體報道稱香蘭素是一種興奮性毒素，可刺激大腦獎勵系統(tǒng)，讓食用者覺得添加了香蘭素的產(chǎn)品更加美味。香蘭素是何物質(zhì)，本期為您解讀。
二、專家觀點
（一）香蘭素是世界范圍內(nèi)廣泛使用的食用香料。
香蘭素（vanillin）是具有廣泛用途的芳香族有機化合物，其學(xué)名為4-羥基-3-甲氧基苯甲醛，又名香草醛、香蘭醛，天然存在于香莢蘭豆中。人們利用香莢蘭豆莢作為食用香料，有文字記載的歷史已有數(shù)千年。但由于從香莢蘭豆中提取的天然香蘭素含量低，價格十分昂貴。為滿足市場需求，19世紀出現(xiàn)了以鄰甲氧基苯酚等為原料合成的，與天然結(jié)構(gòu)完全相同的香蘭素。隨著科技進步，香蘭素生產(chǎn)方式不斷完善。據(jù)統(tǒng)計，全世界每年用于食品加香的香蘭素在萬噸以上，除少量來自于天然外，絕大多數(shù)都為人工合成。
（二）合理使用香蘭素不會對人體健康產(chǎn)生危害。
鑒于香蘭素對食品工業(yè)的重要性，全球食品科技界對其安全性十分關(guān)注，根據(jù)毒理學(xué)實驗積累的大量數(shù)據(jù)、相關(guān)研究結(jié)果及暴露量評估，認為合理使用香蘭素是安全的。而且，作為食品添加劑，香蘭素經(jīng)過了規(guī)范和科學(xué)的食品安全風(fēng)險評估，按照相關(guān)標準規(guī)定使用，并不會對人體健康產(chǎn)生危害。
（三）國際組織和部分國家均有相關(guān)法規(guī)允許香蘭素的合理使用。
世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織（WHO/FAO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對香蘭素的安全問題進行了評價，不僅允許其在食品中使用，還制定了相關(guān)的質(zhì)量規(guī)格。
美國于上世紀五十年代允許在食品中使用香蘭素，且未對允許使用香蘭素的食品范圍和使用限量作出規(guī)定，但依據(jù)已有的暴露量評估結(jié)果，建議可使用香蘭素的食品包括飲料、冰激凌、糖果、焙烤食品、明膠和布丁、口香糖、巧克力、糖漿等，其用量通常是10-100mg/kg。歐洲國家在食品中使用香蘭素有近兩百年的歷史，目前歐盟法規(guī)未對其使用范圍和使用量作出規(guī)定。
我國生產(chǎn)和使用香蘭素也有較長的歷史，目前是世界上生產(chǎn)香蘭素的主要國家。按照我國現(xiàn)行《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中的規(guī)定，除不得添加食品用香料、香精的食品名單和較大嬰兒、幼兒配方食品以及嬰幼兒谷類輔助食品規(guī)定了最大使用量外（較大嬰兒和幼兒配方食品中香蘭素的最大使用量為5mg/100mL，嬰幼兒谷類輔助食品中香蘭素的最大使用量為7mg/100g），食品用香料、香精在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，法律、法規(guī)及安全標準另有規(guī)定的除外。
三、專家建議
媒體在進行食品安全相關(guān)報道時，應(yīng)力求科學(xué)、客觀。消費者要均衡營養(yǎng)，盡量不要偏食，更不要因為貪戀某一口味而過多食用某一類食品。同時，可以對嗜好人群成癮原因進行分析，研究其與香精香料的關(guān)系。
本期專家：
金其璋 上海香料研究所原所長、教授
曹雁平 北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師
周慶禮 天津科技大學(xué)教授
李宏梁 陜西科技大學(xué)教授
主要參考文獻：
[1] 孫寶國，何堅.香料化學(xué)與工藝學(xué).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004.
[2] 孫寶國，食用調(diào)香術(shù).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010.
[3] 國家食品安全標準食品添加劑使用標準.GB2760-2014.
[4] Clark GS. Vanillin. Perfumer Flavorist [J],1990, 15:45-54.
[5] Tao Li, John P.N.RosazzaBiocatalytic synthesis of vanillin. [J] Appl. Environ. Microbiol. 2000.66,684-687.
[6] Derwent.No.94-02808 for WO 9325088, High Yield Vanilla Flavor Production from Vanilla Pod 1994.
[7] H. Priefer, J. Rabenhorst, A. Steinbichel. Biotechnological production of vanillin. [J]Appl. Environ. Microbiol. 2002.56,296-314
[8] Fitzgerald DJ, Stratford M, NarbadA.Analysis of the inhibition of food spoilage yeasts by vanillin. Int J Food Microbiol. 2003 Sep 1;86(1-2):113-22.
[9] Jump up ^ A.H. van Assendelft, "Adverse drug reactions checklist," in the British Medical Journal, February 28th, 1987, pp. 576-577.
[10] Jump up ^ Saint Denis, M.; Coughtrie, MW.;Guilland, JC.; Verges, B.; Lemesle, M.; Giroud, M. (Dec 1996). "[Migraine induced by vanillin].".Presse Med 25 (40): 2043. PMID?9082382.?
[11] BL Oser，RL Hall?，III GRAS substances.[J]. Food Technology, 1965(2):151
[12] Commission Implementing Regulation (EU) No.8272/2012.
[13] Specification for Flavourings,JECFA,2001(Session 57).
