大牌全部淪陷，丙烯酰胺怎么這么厲害？
作者：鐘凱
時(shí)間：2019-07-10 13:25:10
大牌全部淪陷，丙烯酰胺怎么這么厲害？
原創(chuàng) 鐘凱丙烯酰胺是媒體很喜歡的話題，食品中經(jīng)常會(huì)檢測(cè)到這個(gè)“致癌物”。
最近不僅無(wú)印良品，還有丹麥曲奇、趣多多、桂格麥片等紛紛中槍。
每次新聞報(bào)道出來(lái)，消費(fèi)者都會(huì)吐槽食品企業(yè)沒(méi)良心，還是回家吃安全。
但實(shí)際上，你對(duì)它有很大的誤解，甚至可以說(shuō)，被媒體忽悠瘸了。
1、丙烯酰胺是美味的代價(jià)
美拉德反應(yīng)是糖/碳水化合物和氨基酸/蛋白質(zhì)在高溫下發(fā)生的反應(yīng)，它在食物加工中極其普遍。
美拉德反應(yīng)會(huì)伴隨產(chǎn)生微量丙烯酰胺，所以它在高溫處理的食物里普遍存在。
但是，美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物有許多種，相當(dāng)一部分是風(fēng)味物質(zhì)。
同時(shí)，美拉德反應(yīng)還會(huì)讓食物顏色褐變，比如烤肉、紅燒肉的顏色。
可以說(shuō)，沒(méi)有美拉德反應(yīng)，食物的色香味都會(huì)遜色很多。
所以我還能說(shuō)什么，你不敢吃，讓我來(lái)。
2、丙烯酰胺是潛在致癌物，尚無(wú)限量標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺列為2A類致癌物，即對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性明確，對(duì)人類致癌性不明確。
目前國(guó)際上并未將丙烯酰胺視為一個(gè)重要的健康威脅，多個(gè)官方機(jī)構(gòu)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估都認(rèn)為它不足為慮，因此國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)及各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中均沒(méi)有丙烯酰胺限量。
但國(guó)際食品法典、美國(guó)、歐盟等均為工業(yè)界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南，歐盟提出了一個(gè)參考值（indicative value）用于督促和指導(dǎo)企業(yè)降低丙烯酰胺含量。
數(shù)年前，曾有一次媒體報(bào)道某品牌咖啡丙烯酰胺超標(biāo)，即是將“indicative value”錯(cuò)誤理解為限量值。
3、不同食物中丙烯酰胺的含量差異大
食品中丙烯酰胺的含量有很多影響因素，主要是食材、加熱溫度、時(shí)間。
高碳水、低蛋白食材更容易產(chǎn)生丙烯酰胺，比如油炸、焙烤的谷薯類食物，炸薯?xiàng)l、炸薯片是最典型的食物。
通常加熱溫度越高，產(chǎn)生丙烯酰胺越多，140-180度丙烯酰胺生成速度最快。
加熱時(shí)間越長(zhǎng)，丙烯酰胺越多，這可能與食物脫水，溫度升高有關(guān)。
另外，食物的顏色可以直觀判斷丙烯酰胺含量，煎炸/烘焙/燒烤顏色越深，通常丙烯酰胺越多。
4、丙烯酰胺的食物來(lái)源多樣
你吃到的丙烯酰胺主要來(lái)自哪些食物，一個(gè)是看丙烯酰胺含量高低，一個(gè)是看食用量的多少。
不同飲食模式的影響很大，比如歐美消費(fèi)者主要來(lái)自薯?xiàng)l、薯片和烘焙食品。
而根據(jù)中國(guó)大陸和香港的研究數(shù)據(jù)，中國(guó)人攝入的丙烯酰胺大約有一半來(lái)自家里的炒菜。
這是因?yàn)橹惺脚腼兲貏e喜歡爆炒和煎炸，這都會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺。
從古至今都是如此，只不過(guò)今天你才知道罷了。
5、自己做不比外面賣的好
媒體報(bào)道或者一些所謂的“第三方測(cè)評(píng)”經(jīng)常會(huì)盯著丙烯酰胺不放，因?yàn)樗鼭撛谥掳?，又普遍存在，特別適合做負(fù)面新聞，然后找企業(yè)要“廣告投放”。（說(shuō)白了就是封口費(fèi)/保護(hù)費(fèi)）
經(jīng)常中槍的食品是油炸、焙烤類，包括薯?xiàng)l、薯片、咖啡、餅干、曲奇、蛋糕、面包、方便面等。
但實(shí)際上，同樣的食物，食品企業(yè)的工藝控制遠(yuǎn)勝家庭自制。
這里分享幾個(gè)數(shù)據(jù)（不具代表性）：
家庭自制炸薯?xiàng)l，1100微克/公斤（央視）；
街邊炸油條，495微克/公斤（央視）；
爆炒西葫蘆，360微克/公斤（香港食環(huán)署）；
麥當(dāng)勞/肯德基薯?xiàng)l，240-280微克/公斤（某媒體測(cè)評(píng)）；
方便面餅，30微克/公斤（央視）。
6、你應(yīng)該如何看待相關(guān)報(bào)道
講三點(diǎn)。
首先，該吃吃、該喝喝，媒體報(bào)道有很多是無(wú)病呻吟。
其次，家庭烹飪多蒸煮燉、少煎炸烤，蔬菜在炒之前焯水，這不僅是針對(duì)丙烯酰胺，而是通用建議。
三是，丙烯酰胺含量高的食物，常常也是高油、高鹽的，需要控制。
我說(shuō)完了，可以鼓掌了。
