世界上最著名的兩家“人造肉”，為什么用的 蛋白不同？
作者：云無心
時(shí)間：2020-08-20 10:09:00
這兩年的食品行業(yè)，植物蛋白“人造肉”堪 稱最大的風(fēng)口。
把全行業(yè)帶到如此高潮的是兩家美國(guó)公司，一 家是 Beyond Meat，另一家是 Impossible Foods。
但如果仔細(xì)看兩家的產(chǎn)品介紹，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè) 有趣的事情：BM 的人造肉蛋白來源主要是豌豆蛋 白，而 IF 的則主要是大豆蛋白。
在人造肉中，這兩種蛋白有什么差別？為什 么這兩家會(huì)有不同的選擇呢？
植物蛋白人造肉的核心是“用植物原料去模 擬肉”，包括營(yíng)養(yǎng)組成、口感和風(fēng)味。
模擬營(yíng)養(yǎng)組成比較簡(jiǎn)單——比較植物蛋白和 肉的營(yíng)養(yǎng)差異，把缺少的添加進(jìn)來就可以了。
而口感就要難一些。要想獲肉的“咀嚼感”， 就需要植物蛋白被加工出成“纖維狀”。在食品 技術(shù)中，通常稱之為“拉絲”。要進(jìn)行“拉絲”， 需要蛋白有很好的凝膠性能，經(jīng)過高溫高壓的擠
壓才能產(chǎn)生肌肉纖維的質(zhì)感。
在這點(diǎn)上，大豆蛋白是優(yōu)越的。而且，大豆 蛋白的氨基酸組成很接近人體需求。用“蛋白質(zhì)消 化校正計(jì)分”（PDCAAS）來衡量，大豆分離蛋白跟 牛奶和雞蛋的蛋白一樣得到滿分 1.0，甚至比牛肉 的 0.92 還要高。
可以說，在營(yíng)養(yǎng)和加工性能方面，大豆蛋白 是做人造肉的首選。實(shí)際上，在傳統(tǒng)的肉制品應(yīng)用 中，也幾乎是大豆蛋白一統(tǒng)江湖。在 BM 的人造肉 爆紅之前，已經(jīng)有很多公司用大豆制作的類似產(chǎn)品 出現(xiàn)在了市場(chǎng)上。比如臺(tái)灣出產(chǎn)的許多素肉，口感 比 BM 的產(chǎn)品還要更接近肉。
但是，大豆蛋白的應(yīng)用已經(jīng)很多年了。它食 品行業(yè)的擴(kuò)張，幾乎是通過搶占牛奶蛋白的地盤打 下的江山。多年以來，兩個(gè)行業(yè)也經(jīng)?；ハ喾糯蠊?吹對(duì)方的“黑點(diǎn)”。
奶制品行業(yè)畢竟要比大豆蛋白行業(yè)雄厚得多。 經(jīng)過多年的“互黑”，“無奶制品”在美國(guó)成為了
云無心
一個(gè)賣點(diǎn)，而大豆蛋白在歐美消費(fèi)者心目中的形象 也逐漸“變黑”。最主要的“黑點(diǎn)”有這么幾條： 1. 大豆蛋白也是 8 大過敏源之一（因?yàn)榕Ｄ?/div>
蛋白也是，所以這條不是奶制品行業(yè)強(qiáng)調(diào)的）
2. 轉(zhuǎn)基因。在中國(guó)，大豆蛋白的生產(chǎn)中用的 都是國(guó)產(chǎn)非轉(zhuǎn)基因豆粕，而在歐美大量的產(chǎn)品使用 轉(zhuǎn)基因豆粕的。隨著“反轉(zhuǎn)”風(fēng)潮的興起，歐美消 費(fèi)者也開始糾結(jié)“轉(zhuǎn)基因大豆蛋白”了。
3. 用于提取大豆蛋白的豆粕需要脂肪殘留很 低，否則豆腥味以及哈喇味會(huì)比較大，所以就都得 用有機(jī)溶劑浸取油之后的豆粕。這樣，豆粕中就會(huì) 有微量的有機(jī)溶劑殘留。
4. 大豆中有大豆異黃酮，是一種植物雌激素。 對(duì)于健康來說，大豆異黃酮其實(shí)是“即便無益，也 沒有危害”，但是“植物雌激素”這個(gè)名稱就足夠 讓很多消費(fèi)者抵觸了。
在歐美，消費(fèi)者對(duì)于“無 XX”也有著極為偏 執(zhí)的追求。而豌豆蛋白先天就不存在這四個(gè)“黑 點(diǎn)”，自然就贏得了中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)者的青睞。幾年 間，豌豆蛋白的價(jià)格就從“低于大豆蛋白”逆襲成 功，變得比大豆蛋白“高檔”了。
而豌豆蛋白在氨基酸組成上的缺陷，也就被 其他亮點(diǎn)（尤其是“非過敏原”）所完全擋住了。 至于拉絲性能不足，通過配方和工藝的調(diào)整能夠改 善，大差不差地使得最后的口感“接近肉”。
實(shí)際上，BM 早期也有用大豆蛋白制作的人造
肉。隨著豌豆蛋白的“賣點(diǎn)”變得越來越吸引人， 他們就干脆打出“無大豆”的旗幟——就像前面提 到的，只要是“無 XX”就會(huì)有消費(fèi)者喜歡。
而 IF 最大的賣點(diǎn)，是通過添加血紅素更好地 模擬肉的風(fēng)味。BM 的人造肉，是通過香精香料來 模擬肉的風(fēng)味——雖然宣稱“能夠以假亂真”，但 很多消費(fèi)者還是能夠嘗出差別的。而 IF 則是創(chuàng)造 性地添加了來自于植物的血紅素——而血紅素，是 肉在烹飪過程中產(chǎn)生“肉香”的前體物質(zhì)。所以， IF 的賣點(diǎn)，是更大程度的“仿真度”——而大豆 蛋白比豌豆蛋白更能產(chǎn)生肌肉纖維的口感，那么用 它也就是不錯(cuò)的選擇了。
