最近有條食品安全新聞，說是從自熱火鍋里檢出了亞硝酸鹽。

 

這條新聞并沒有引起食客太大的情緒反應(yīng)。因為經(jīng)過多年的食品安全科普教育，網(wǎng)友們都已經(jīng)建立了“劑量決定毒性”的科學理性思維。

 

從題目當中就能知道，自熱火鍋中檢出亞硝酸鹽的數(shù)量比較有限。如果真的含量很高，就不會使用“檢出”這個詞匯了。檢出這個詞現(xiàn)在通常用在“能測出來，但沒超標”的情境下。

 

這次檢出的產(chǎn)品，最高的兩款亞硝酸鹽含量分別為 7.10mg/kg、7.95mg/kg。既沒有超過蔬菜加工品的標準，也沒有超過肉類加工品的標準。

 

按這個含量，要達到亞硝酸鹽食物中毒的數(shù)量，意味著至少要吃十幾公斤的自熱火鍋食物，顯而易見是不可能的。

 

所以，想吃自熱火鍋，可以繼續(xù)愉快地吃。

 

吃自熱火鍋的人可能還不算多，但吃普通火鍋的人很多。

 

有人問我：在普通火鍋里，會不會也有亞硝酸鹽問題呢？我早就聽說，火鍋湯里不僅有高嘌呤問題，還有亞硝酸鹽多的問題呢！

 

我查了一下文獻，發(fā)現(xiàn)有關(guān)火鍋的食品安全相關(guān)研究主要集中在以下幾個方面：

 

一是火鍋底料中的罌粟堿等幾種生物堿的含量檢測，以及食品添加劑含量的檢測；

 

二是火鍋底料、火鍋蘸料中所使用的油是否安全合格，是否過度氧化；

 

三是火鍋底料中重金屬物質(zhì)的溶出；

 

四是火鍋中的亞硝酸鹽含量。

 

此外，也有關(guān)于火鍋烹調(diào)中的嘌呤變化研究。因為嘌呤不屬于有毒物質(zhì)，和食品安全無關(guān)，只與需要關(guān)注嘌呤含量的高尿酸血癥患者和痛風患者有關(guān)。

 

罌粟堿之類成分，以及其他食品添加劑成分，屬于人為故意添加所致，我們只能依賴監(jiān)管部門嚴格檢測把關(guān)?；疱伒琢虾驼毫现械挠椭|(zhì)量，也和生產(chǎn)企業(yè)的自律有關(guān)，同時還涉及到儲藏條件和儲藏時間。如果時間過久，或儲藏溫度過高，則品質(zhì)會不斷下降，氧化酸敗指標逐漸上升，風味也會變差。

 

但在添加大量重口味調(diào)料的時候，消費者可能吃不出來，從而攝入較多的氧化脂肪。

 

重金屬成分比較復(fù)雜，除了來自于底湯、底料和涮料，還來自于火鍋的容器，如銅鍋或陶罐。

 

有研究發(fā)現(xiàn)，用松茸、茶樹菇、香菇、金針菇等菌菇為主料熬煮制成的火鍋底湯中，5 小時后湯中的鎘含量有超標，但其他重金屬含量尚在安全范圍之內(nèi)。

 

還有研究比較了紫銅、不銹鋼和陶瓷 3 種鍋體在長時間熬煮之后溶出重金屬的情況。發(fā)現(xiàn)用水煮時重金屬幾乎無溶出，但如果 6 小時熬煮酸菜，則紫銅鍋溶出了較多汞、鉛和少量的鎘、鎳和鉻；不銹鋼鍋溶出了較多鉛、鉻、鎳和少量鎘；陶瓷鍋則溶出了少量的汞，以及微量的鉛和鎘。研究者建議，在吃酸菜類火鍋的時候，用陶瓷鍋會相對安全一些，而且時間最好控制在 2 小時之內(nèi)。

 

個人認為，具體風險與使用鍋體的產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系較大，不可一概而論，但在熬煮酸性食物時的確要更加謹慎，不用金屬容器更好。

 

這里重點和大家討論一下火鍋里的亞硝酸鹽問題，再簡單說說嘌呤和其他問題。

 

亞硝酸鹽曾經(jīng)是火鍋食物食品安全的一個重點隱患?？傮w而言，在 2010 年之后，由于我國的食品安全管理越來越規(guī)范，因為吃火鍋而發(fā)生亞硝酸鹽中毒的情況已經(jīng)很少發(fā)生了。雖說如此，這個問題仍然值得我們關(guān)注。因為在長時間的煮制過程中，增加的亞硝酸鹽還可能與肉類、魚類、海鮮中溶出的胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，合成亞硝胺類致癌物。

 

火鍋中的亞硝酸鹽是哪里來的？

 

火鍋不會憑空產(chǎn)生亞硝酸鹽，不是原料中帶進來的，就是從硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來的。

 

因為亞硝酸鹽廣泛存在于多種食品中，包括蔬菜和肉類加工品。火鍋中有肉類，有海鮮，有蔬菜。因為亞硝酸鹽易溶于水，這些食物中的亞硝酸鹽就會隨著煮制跑到火鍋湯里。

 

 

新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量非常低，通常會低于 4mg/kg。但葉類蔬菜和根莖類蔬菜當中都含有很多硝酸鹽。它們本身沒有毒性，但可以提供制造亞硝酸鹽的原料。

 

蔬菜采收之后，畢竟還要運輸、銷售，被餐飲企業(yè)購買之后，也不一定當天吃掉。隨著存放時間的延長，生蔬菜當中的亞硝酸鹽的含量會逐漸升高。即便在自己家里，放在冰箱冷藏室中，也會緩慢增加，比如從每公斤幾個毫克升高到十幾個毫克。何況，在很多餐飲店里，它們可能根本沒有放在冷藏條件下。不過，如果你取出蔬菜烹調(diào)的時候，看到蔬菜的狀態(tài)良好，沒有萎蔫、發(fā)黃、掉葉甚至水漬化（像是水泡過）的情況，那么亞硝酸鹽過高的風險還是微乎其微的。一旦到了掉葉乃至水漬化的狀態(tài)，亞硝酸鹽的含量就失控了，萬萬不可再吃！從這一點來說，火鍋店的蔬菜通常都做得比較好，能夠保證“賣相”，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉葉了還舍不得扔 ...

 

不過，即便葉類和根莖類蔬菜看起來新鮮，其中所含的硝酸鹽在溶入火鍋湯之后，經(jīng)過反復(fù)的翻滾煮制，也會有一部分轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽（中學化學課上就學過這個反應(yīng)了）。大白菜和娃娃菜、各種綠葉菜、蘿卜這些涮鍋里的常見蔬菜，都屬于硝酸鹽豐富的食材。所以，煮過大量蔬菜之后，隨著時間的推移，火鍋湯里的硝酸鹽含量是會逐漸上升的。

 

 

火鍋里也可能會放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐頭蔬菜和速凍蔬菜之類的蔬菜加工產(chǎn)品。按我國食品安全標準，蔬菜類加工產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量應(yīng)低于20mg/kg。比如泡菜、酸菜、鹽菜、醬菜、速凍蔬菜和蔬菜罐頭，都需要遵循這個標準。

 

合格的蔬菜加工品其實是相當安全的。經(jīng)過焯燙、煮制等過程，原料當中的硝酸鹽含量已經(jīng)降下來了，再產(chǎn)生大量亞硝酸鹽的風險極小。蔬菜干貨類要經(jīng)過泡發(fā)，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會在泡發(fā)時大部分溶出，所以也沒有產(chǎn)生大量亞硝酸鹽的風險。

 

但是，餐館在供應(yīng)酸菜、泡菜等發(fā)酵蔬菜時，如果自制產(chǎn)品的工藝不合格，有雜菌污染，也沒有達到 20 天以上的發(fā)酵時間，那么也非常容易引入過多的亞硝酸鹽。
 

 

肉類、魚類等新鮮食材當中也是天然含有亞硝酸鹽的。不過也很低，每公斤中也就幾個毫克的水平。但是不新鮮的魚蝦，以及各種肉類加工品當中，亞硝酸鹽的含量就要高多了。

 

比如香腸、火腿、培根、午餐肉等，哪個都會含有亞硝酸鹽，我國許可的殘留量是 30-70mg/kg（因具體產(chǎn)品而異，有些國家甚至放寬到100mg/kg）。這可比自熱火鍋里測出的含量高多了。你還要不要吃呢？在餐館吃涮鍋的時候，要特別小心觀察一下，涮的肉類是否添加亞硝酸鈉腌制。

 

有些店家為了讓肉類不容易腐敗，涮熟之后呈現(xiàn)粉紅色，賣相好，以及吃起來有火腿風味，有可能添加亞硝酸鈉腌制。為了讓肉類變嫩，使用嫩肉粉處理肉類，而嫩肉粉產(chǎn)品中也有可能添加了亞硝酸鈉。這些腌制時添加的亞硝酸鈉都可能從肉中溶出跑到湯里。

 

甘肅省疾控中心有文獻報告，對 24 個城鄉(xiāng)火鍋店的 45 鍋火鍋湯進行了檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽的檢出率為 74.4%。比較頭湯（剛開始吃時的湯）和尾湯（進食結(jié)束時的湯）中的含量，發(fā)現(xiàn)在尾湯里的亞硝酸鹽含量會有不同程度的增加，增加幅度最高的可達頭湯的 116 倍。頭湯的含量平均值是 1.4mgkg，最高是 4.0 mg/kg，是相當安全的；尾湯的亞硝酸鹽含量平均值是 5.1mg/kg，總體不高；但最大值是 58mg/kg，這個濃度已經(jīng)令人擔心了，不適合再喝。

 

 

此外，火鍋底料中也自帶少量亞硝酸鹽，不過其含量通常都符合國家標準?；疱佌{(diào)料中，添加的韭菜花、蔥花、香菜碎等，如果原料不新鮮，都可能引入少量的亞硝酸鹽。不過，畢竟吃的總量不多，基本上不用擔心中毒風險。

 

順便說一句，亞硝酸鹽屬于有毒物質(zhì)，但并不是劇毒物質(zhì)。如果是劇毒物質(zhì)，幾個毫克就能要人命，比如砒霜，比如黃曲霉毒素，比如米酵菌酸等。亞硝酸鹽呢，要一次吃進去上百毫克才有可能出現(xiàn)中毒反應(yīng)。

 

再說說火鍋里的嘌呤問題

 

湯里不會憑空產(chǎn)生嘌呤，是湯底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出來跑到了湯里。

 

火鍋湯中的嘌呤含量，可能受到幾個因素的影響：

 

（1）用了什么湯底

 

用海鮮湯底、肉湯湯底，那么其中的嘌呤含量就比較高。如果用白水作為湯底，那么剛開始吃的時候，湯里的嘌呤含量會很低。

 

（2）加入了多少魚肉海鮮

 

如果只是涮青菜，是不會產(chǎn)生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不會有很多嘌呤，因為鮮蘑菇中的嘌呤含量比肉類還要低，所謂蘑菇高嘌呤的說法是來源于干蘑菇的數(shù)據(jù)。誰會吃那么多干蘑菇呢？水發(fā)后含量就會大大降低。

 

隨著涮入魚、蝦、肉類，湯里的嘌呤含量會不斷上升。開始在湯里涮肉之后，肉中的嘌呤含量會下降。但隨著湯越來越濃，嘌呤含量越來越高，到后來，湯里的含量甚至會超過肉里的含量。這時候，涮過的肉中嘌呤含量完全不會下降。甚至在湯里涮的蔬菜，也因為湯里的嘌呤進入到菜里，嘌呤含量變得更高......

 

（3）湯的煮制時間和濃縮情況

 

如果加水較多，湯就會被稀釋。如果加料多、加水少，湯里的含量就會升高。

 

結(jié)合營養(yǎng)問題一起考慮，要想安全又健康地吃火鍋，有幾個要點需要注意：

 

（1）涮鍋的時間別太長。時間越長，蔬菜中部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽的風險就越大，溶出重金屬的風險也越大。1 小時之內(nèi)吃完最好。

 

（2）控制魚肉類的總量不要過多，魚肉類和蔬菜類的比例以 1:1 到 1:2 為好。這樣既能獲取足夠的維生素 C 和抗氧化物質(zhì)，有利于減少亞硝胺類致癌物形成，又能保持營養(yǎng)平衡。特別是吃自熱火鍋時，因為其中的蔬菜非常有限，也不夠新鮮，最好還是自己配上一些水靈靈的綠葉蔬菜，或加兩個番茄。這樣既沒有亞硝酸鹽的擔心，又能增加維生素和膳食纖維，改善營養(yǎng)平衡。

 

（3）煮蔬菜的時間不要太長，要及時撈出食用，以免維生素和抗氧化成分過度損失。

 

（4）在湯已經(jīng)含有大量脂肪的情況下，再放入蔬菜，可能會裹挾湯表面上的脂肪。所以不妨把表

面的浮油撇去再加入蔬菜。

 

（5）注意各種食材的新鮮度，也要注意肉類食材是否添加了亞硝酸鈉。添加亞硝酸鈉后的肉類，涮熟之后會呈現(xiàn)粉紅色，而不是淺褐色或白色。

 

（6）最好選擇清湯鍋，鹽和脂肪的起始含量較低。

 

（7）注意火鍋底料和蘸料的新鮮度。如果感覺味道不新鮮，下次就不要再吃這家店啦。

 

如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些魚肉海鮮，更要避免喝久涮的火鍋湯。想喝湯的話，就在嘌呤含量還沒有上升之前早點喝。想吃肉，也要在剛開始涮的時候吃，這時涮了之后的肉嘌呤含量還能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。

 

最后，有一個研究結(jié)果值得提一下。有研究發(fā)現(xiàn)，晚上吃一頓火鍋之后，受試者血漿中的皮質(zhì)醇水平會顯著上升，可能會對第二天的壓力激素水平有影響。這提示我們，吃火鍋一時爽，但第二天可能會更加緊張 ......