外賣牛肉出現(xiàn)彩色反光，是不是壞了？還能吃嗎？
時(shí)間：2022-01-13 16:31:00
原 創(chuàng) ：阮光鋒
動(dòng)物肌肉組織（圖片來(lái)源：維基百科）
很多人都愛(ài)吃牛肉，牛肉拉面、牛肉粉絲、燉牛腩、肥牛片……百吃不厭。吃牛肉的時(shí)候，你是否注意過(guò)這種現(xiàn)象 ：有的牛肉片上有金屬彩色反光。很多人以為是牛肉壞掉了，不敢吃。
為什么牛肉會(huì)出現(xiàn)彩色反光？這樣的牛肉還能吃嗎？我們平時(shí)買牛肉的時(shí)候應(yīng)該注意什么？
1. 牛肉出現(xiàn)彩色反光還能吃嗎？看情況
一般情況下，牛肉出現(xiàn)彩色反光是正?，F(xiàn)象，絕大多數(shù)情況是能吃的。牛肉表面出現(xiàn)金屬色反光的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生，在肉類加工中更加普遍，而且顏色還會(huì)有不同，綠色、黃色、橘色都有。
上個(gè)世紀(jì) 70 年代，科學(xué)家們專門對(duì)肉類出現(xiàn)彩色反光的現(xiàn)象進(jìn)行了研究。目前來(lái)看，導(dǎo)致牛肉有彩色反光的原因主要有兩種 ：
一種原因是因?yàn)?ldquo;反射式光柵衍射效應(yīng)”。這是食品物性學(xué)中常見(jiàn)的光學(xué)現(xiàn)象，就像玩肥皂泡的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)在不同光線下看到肥皂泡表面出現(xiàn)彩虹一樣的顏色。
“光柵衍射效應(yīng)”最常見(jiàn)的應(yīng)用就是生活中無(wú)處不在的光纖電纜。而動(dòng)物肌肉組織跟電纜非常類似，就是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。肉切開(kāi)后，切開(kāi)的肌纖維表面就會(huì)形成規(guī)則的凹凸?fàn)罱Y(jié)構(gòu)，當(dāng)有光線照射過(guò)來(lái)的時(shí)候，就會(huì)產(chǎn)生“反射式光柵衍射效應(yīng)”，我們就會(huì)看到各種各樣的顏色。不僅牛肉會(huì)出現(xiàn)彩色反光，羊肉、雞肉有時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。
一般來(lái)說(shuō)，肌纖維切面越完整，越容易有彩虹色。
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，牛肉半腱肌處的肉更容易產(chǎn)生彩虹色，產(chǎn)生率高達(dá) 80% 以上，可能是因?yàn)檫@里的肉肌纖維最豐富、肥皂泡表面的彩虹色肥肉少 ；其次是背最長(zhǎng)肌，產(chǎn)生率約 21% ；腰大肌、股二頭肌部位的肉很少見(jiàn)彩虹色。
動(dòng)物肌肉組織（圖片來(lái)源：維基百科）
此外，對(duì)肉的加工也會(huì)影響彩虹色的出現(xiàn)。加工肉時(shí)，切刀完整的整塊或者整片肉更容易看到彩虹色，而一些手撕肉、經(jīng)過(guò)滾揉處理的肉，肌纖維沒(méi)那么規(guī)則，角度也比較雜亂，就沒(méi)那么容易有彩虹色。而如果肉里加了其他東西（比如注膠的醬牛肉、或者表面裹上了淀粉），就會(huì)影響肌肉纖維的分布和光線反射，也不那么容易有彩虹色了。
另外一種出現(xiàn)彩色反光的原因可能就是肉被細(xì)菌污染，導(dǎo)致肉類腐壞變質(zhì)，比如蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生褐紅色、灰色或淡綠色，脂肪腐敗會(huì)產(chǎn)生綠色，而一些細(xì)菌、霉菌活動(dòng)也會(huì)引起肉類顏色變化。
這也是大家擔(dān)心的。
如何區(qū)別到底是哪種情況呢？有一個(gè)很簡(jiǎn)單的小方法來(lái)辨別 ：
光柵衍射需要合適的角度才能看到，你把牛肉換個(gè)角度看看，如果沒(méi)有彩色反光了，就說(shuō)明肉并沒(méi)有腐敗變質(zhì)，可以放心吃。
但如果發(fā)現(xiàn)變換角度后彩色也不消失、或大面積變色，甚至氣味變得腐敗，那就說(shuō)明肉可能變質(zhì)了，最好不要吃了。
2. 如何購(gòu)買牛肉更安全？
對(duì)于愛(ài)吃牛肉的人來(lái)說(shuō)，最糟心的事情就是買到假的、不安全的牛肉了。加上新年將至，很多家庭開(kāi)始購(gòu)置年貨，囤一些牛肉過(guò)年。那么，如何購(gòu)買牛肉更安全呢？建議大家平時(shí)在買牛肉的時(shí)候注意下面這幾點(diǎn) ：
（1）不要盲目追求“物美價(jià)廉”，提防價(jià)格過(guò)于便宜的牛肉
牛肉好吃，但價(jià)格比雞鴨肉、豬肉還是貴一些的?，F(xiàn)在肉類摻假造假最常見(jiàn)的做法就是用便宜的肉類代替價(jià)格更貴的肉類。這種做法很難用肉眼或者嘗口味分辨出來(lái)，但從價(jià)格還是可以略分一二，如果價(jià)格明顯低于市場(chǎng)價(jià)，說(shuō)明有問(wèn)題的可能性極大。
（2）優(yōu)先買新鮮的牛肉
新鮮牛肉通常不容易造假，而肉片、肉卷、肉餡、肉丸、香腸、熏肉、肉干等產(chǎn)品經(jīng)過(guò)加工，很難辨別是否還是原來(lái)的牛肉了。如果可以，盡量買新鮮的牛肉。
（3）盡量去正規(guī)超市、市場(chǎng)、電商平臺(tái)購(gòu)買牛肉之所以會(huì)出現(xiàn)用豬肉、鴨肉替代牛肉等造假摻假的情況，主要還是為了節(jié)約成本，這種情況一般在小店、小餐廳、路邊攤中更容易出現(xiàn)。而正規(guī)超市、菜市場(chǎng)、電商平臺(tái)通常都有更嚴(yán)格的食品安全管理要求，質(zhì)量更有保障。
3. 如何健康地吃牛肉？
如何健康吃牛肉呢？可以注意以下四點(diǎn) ：
（1）適量吃，不要吃太多。我國(guó)膳食指南推薦每天食用畜禽肉類 40 ～ 75 克，也就是不到二兩，一盤涮肥?？赡芫陀邪虢锏桨藘桑桃槐P就超了。
（2）搭配蔬菜水果等食材，做到食物多樣。健康的關(guān)鍵還是食物多樣化，什么都吃，但什么都不多吃。蔬菜、肉類均衡搭配（生菜包烤肉黨表示真香）。
（3）少喝湯，盡量吃肉。湯里的營(yíng)養(yǎng)其實(shí)很少，大部分還是在肉里。乳白色的牛肉湯中脂肪很多，味道好喝，但并不健康。
（4）做牛肉的時(shí)候少放點(diǎn)油和鹽。煎牛排少放點(diǎn)油和椒鹽，少做醬牛肉、鹵牛肉等，這些做法往往油多鹽多，經(jīng)常吃容易攝入過(guò)多的油和鹽，對(duì)健康也不友好，盡量吃清炒、清燉牛肉，或者盡量用花椒、大蒜、大料等天然調(diào)味料給牛肉調(diào)味。選牛肉、吃牛肉，竟然也有這么多學(xué)問(wèn)！新年就要到了，大家都在囤些什么肉來(lái)過(guò)年呢？
